Antes de falar sobre o produto final, ou seja, a carne, vamos primeiro conhecer estas maravilhosas raças.

Nelore

Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress
imagem: Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress

É um boi mais alto, mais esbelto e tem giba - que é o corte que conhecemos como cupim - e a barbela, que é aquela espécie de papada que vai até o peito. Resiste a pastos pobres e é flexível aos manejos em pasto e confinamento. Apresenta a capa de gordura semelhante à do Angus, mas perde em quantidade de gordura total e de gordura entremeada – o famoso marmoreio.

Angus

Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress
imagem: Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress

Na aparência, é um boi mais roliço, com maior capacidade de acumular gordura intramuscular, aquela que resulta em marmoreio. Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é relativa e aumenta à medida que são cruzados com Nelore, diferença que também salta aos olhos: um boi meio-sangue Nelore-Angus apresenta um pequeno cupim; já outro que é 3/4 Angus não tem cupim nenhum.

Wagyu

Adriano Vizoni - 02.mai.2014/Folhapress
imagem: Adriano Vizoni - 02.mai.2014/Folhapress

É um boi bastante roliço, sem músculos definidos aparentemente. Acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a outras raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos altos preços: uma peça de picanha Kobe sai por aproximadamente R$ 450.


Agora que conhecemos as raças, vamos analisar quais são os atributos destas carnes e as diferenças entre elas?

A grande diferença entre essas raças é o grau de marmoreio da carne, que é como se chama a quantidade de gordura entremeada. "Além da maior suculência, o grau de marmoreio proporciona uma diferença no sabor. Quanto mais gordura, mais 'amanteigado' é o sabor da carne, sendo o Wagyu a carne que mais evidencia essa característica", explica Rodrigo Testa, sócio do restaurante Cortés em entrevista ao site UOL.


Carne de Wagyu, à esquerda, tem mais marmoreio que as de Angus e Nelore (à direita)


Na imagem acima fica claro o que é o marmoreio da carne. Na carne de Wagyu, nota-se uma grande concentração de gordura no meio da carne, o que proporciona maior maciez e grande concentração de sabor. O Wagyu tem um marmoreio muito maior que outras raças, por predisposição genética, que é calculado por duas escalas – uma japonesa (mais rigorosa) e uma americana-australiana – que vão de 1 (pouca gordura) a 12 (muita gordura). 

No Brasil, a maioria dos produtores cria carnes com nível entre 4 e 6, podendo chegar a 8, segundo a tabela nipônica. “É um excelente marmoreio, perfeito para o paladar brasileiro que gosta de steak alto. No Japão há carnes ainda mais marmorizadas, mas elas são consumidas fatiadas bem finas, muitas vezes cruas, que nem os frios”, explica Evelyn Metidieri, gerente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu.

Você deve estar se perguntando: Mas esta gordura pode ser prejudicial a minha saúde ?

Assista esta matéria do Globo Rural antes de formar sua opinião.



Agora você deve estar morrendo de vontade de provar esta delícia de carne e imaginando que ela é pouco acessível, devido ao seu alto preço no mercado, correto ?

Pois bem, saiba que existem outros cortes mais acessíveis para saborear o Wagyu. 

Aqui no Empório Família Rodrigues você encontra a oportunidade ideal para experimentar esta delícia. 

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Fonte: UOL