O Prime rib, como o próprio nome diz na livre tradução do inglês, é uma costela de primeira ou premium. Atualmente, é um dos cortes mais aclamados da alta gastronomia. Na prática, é extraída da caixa torácica superior da costela do animal, incluindo no seu miolo uma carne de alta qualidade e bem marmorizada.

Também chamado de ancho com osso ou filé de costela, Prime rib é o corte feito na transversal, a favor das vertebras, de forma semelhante à bisteca, mas com diferentes e saborosos níveis de marmorização.

Como vem das cinco primeiras vértebras do boi, de uma área que não suporta grande parte do peso, é muito macia. É muito similar ao bife ancho, já que pertence à mesma região. No entanto, tem a vantagem de reunir num só corte o marmoreio da gordura entremeada nas fibras e o sabor especial que o osso empresta à carne. O osso também favorece o cozimento rápido e mais uniforme ao longo da peça.

Seu melhor desempenho é na grelha ou na churrasqueira, geralmente começando a assar pelo lado do osso em braseiro bem quente e em cozimento rápido. Também funciona assada ao forno e na chapa. Por suas características ricas e textura primorosa não é aconselhável carregar nos temperos para não mascarar o sabor da carne.

O nome Prime rib, de origem norte-americana, é intencionalmente usado para demonstrar seu valor e diferenciá-la como uma parte mais especial da costela. É extraída de animais de altíssima qualidade. Também é chamada de chuletón, na Espanha, e costata, na Itália.

Abaixo selecionamos uma receita muito interessante, cujo ingrediente de destaque é o Ancho, ou seja, o Prime Rib sem osso. 

Confira: